Маринован уклей

Прави се е от едър, до среден уклей с цел много приятен гъдел на небцето и поемане на всякакви количества напитки, препечени филийки и др.! Правенето е доста трудоемък процес и отделно, като се почне, няма спиране до като не бъде завършено.

Първи етап:

Хващат се 2-3 кг(или повече) едри до средни уклеи като се запазват живи максимално дълго време(до края на излета). Чистят се веднага след излета от люспите, вътрешностите и хрилете, без да им се отстраняват главите; измиват се добре един по един със студена вода(жена ми го прави това) и в подходящ съд се заливат със солена саламура за 4-6 часа-200гр морска сол на 1.0 литър вода(това го правя аз). Солта се залива със студена вода и след това разтвора се бърка до като солта се разтвори; уклеите се поставят в подходящ дълбок съд( теннджера, кофичка...), заливат се със саламурата, разбъркват се добре и се оставят за времето( в зависимост от това колко са едри) 4-6 часа; периодично се разбъркват за да поемат солта равномерно!
С това завършва първи етап от битката за първокласно мезе!

Втори етап:

След престоя в солената саламура(6 часа, в случая), рибите се оцеждат през гевгир и без да се мият от саламурата се заливат с качествен винен оцет(ползвам "Кулинар"), така че оцета да ги покрива. Времето за престой в оцета трябва да бъде с два часа повече от това на престоя в солената саламура или 8 часа в конкретния случай!
По тази рецепта могат да се мариноват всякакви подобни кулинарни субекти- скобар, мряна, кефал, бабушки, морунаш и т.н., като единствената разлика е че в зависимост от големината на рибите се увеличава времето за престой в саламурата и после съответно +2 часа и на престоя в оцета.



В конкретния случай съда който ползвам е 12-литров, уклеите са 200 бр(моите и на единия от колегите), саламурата беше 2.5 литра, а оцета в който киснат в момента, две и половина бутилки "Кулинар"!

Чакам с нетърпение трети етап, щото тази рецепта няма нищо общо с тези дето ги знам. В смисъл, че времето в саламура и оцет ми се види много кратко Явно в трети етап ши е развръзката

Трети етап:

Прекарвам на два курса "полуфабриката" през гевгира като изчаквам по десетина минути за да се оцеди добре


Добре е да се ползва по-голям съд за да се подбират рибите при нареждането. Тегля заготовките- кантара показва 5.500(нето 5.000кг)


Подготвям необходимите подправки: за всеки килограм риба по три скилидки чесън(този е български), 10-12 зърна черен пипер, 1-2 зърна бахар и по едно малко листенце дафинов лист; може да се добави и копър или магданоз или пък да не се слага дафинов лист- според вкуса...


Нареждам рибата на редове в подходящ съд с плътно затварящ се капак, като между редовете слагам равномерно количество от подправките. При нареждането почиствам с ръка всяка рибка от случайно останали люспи и др. Всеки следващ ред го нареждам противоположно на предния като с по-малки риби запълвам разни останали празнини




Последният ред го нареждам както на снимката по-долу и заливам съда до горния край с възможно най-висококачествено олио; изчаква се да излезе въздуха и пак се долива олио, като с обратната страна на зъбите на вилица горния ред риби започват да се натискат силно надолу за да се доизкара въздуха от съда и пак се долива олио; тази процедура се прави ежедневно през първите 4-5 дни


Съдът трябва да е с плътно затварящ се капак; на този съд специално, дръжките играят ролята и на закопчалки


Така подготвения продукт се съхранява за постоянно в нормален хладилник при 4-5 градуса температура и има трайност поне една година!
От тук, нататък следва един продължителен и мъчителен процес на ферментация на продукта наречен "зреене на рибата", продължаващ 45 дни(при мен това се пада точно на 31.12.2010г...в ранния следобед...
При голям зор, мезето може да се консумира и след 30-тия ден, но не по-рано щото не струва! След 45-тия ден гръбнака започва да се отделя цял заедно със ребрата и остават....две филенца...мани, мани!!! :d5b65c17bec10f

Бачо на 1 януари съм ти на гости :609c1f728720fb

Бачо Илия написа:Трети етап:
След 45-тия ден гръбнака започва да се отделя цял заедно със ребрата и остават....две филенца...мани, мани!!! :d5b65c17bec10f

Чудна вкусотия

До момента уклеите "глътнаха" 2/3-ти бутилка олио и предполагам че през следващите дни при доливането ще стане точно една бутилка или там накъде...

Илийка,олиото не го ли препържваш предварително ?
Като си правя маринования сафрид,наливам първо олиото,и тогава почвам да редя.
Олио постоянно да има върху рибата.Така не се получават въздушни възглавници.
Иначе супер рецепта си спретнал.

Не го препържвам, но ако е качествено олио няма никакъв проблем; решил съм да пробвам и със зехтин и сега умувам какъв точно- дали от тези за салата или трябва някакъв друг модел(от тези дето ги има по нашите магазини де..). То и без това цената на олиото взе да се доближава до тази на зехтина... :217b315cad77fe Това е стара унгарска рецепта дадена ми от колега и приятел при много странни обстоятелства по време на един съвместен сървайвър на яз.Пясъчник преди 4-5 години и явно цялата гимнастика при тази рецепта е в зреенето на рибата при 4-5 градуса и липсата на кислород; затова и времето за престой в саламура и оцет, очевадно е по-малко от обичайното, а преди 30-тия ден, рибата е чак неприятна за ядене
/п.п. от 10-килограмовата тогавашна партида, жената и комшийките си отлапаха цала зима с препечени филийки и разни ала-бала питиета.../

Бачо Киро това мезе колко ноложен пелин мой да изпие.Неиси работа. Пробваите сьс сафрид мисля че ще стане перфекно па да кажете как е.

Абе и на мен докато четях,ми се въртеше в замяна на уклея със сафрид,
ама есенния хубав сафрид се изниза тази година без да го усетим.
Бачо,нямам идея за зехтина - никога не съм го ползвал.

Бачо Киро зехтина е по лека мазнина.От аптекарката дето спя до нея знам че много по добре се освоява от организма и не повишава лошия холестерол.Пьк и не мирише така тежко като сльнчогледа макар и двоино рафиниран.Вкьщи го ползваме постояно за всякакви салати.Ако взимаш зехтин да е Екстра" Вьржин"(това последното дет го написах може и дание провилно написано но така го пише май на етекета).Той е по хубавия.

Ще пробвам Тихомире,
а дано да излезе риба само.

Дай Боже на всички. :609c1f728720fb

Контролен преглед на десетият ден: перфектен външен вид и още по-перфектен аромат... :dancingHappy_i

:thumbsupsmiley :thumbsupsmiley :thumbsupsmiley :thumbsupsmiley
Аз не дочаках и снощи, след 2 седмици престой унищожих един буркан белевичка

И аз имам въпрос, към Бачо .
Престоят в пластмасовите кутийки ли е по-практичен, или в стъклени бурканчета ?

И още нещо. Преди два дена откриха нов рибарски магазин в махлата и за първи път видях да се продава уклей във Варна. Но малко старичък ми се видя. Да си купя ли 1-2 кг. за мариноване, или ще сгреша ?
------ ---------------- ---------------------------
Не знам за другите, но аз и големият ми син обожаваме пържен уклей. Може би защото, на 2-3 години един път ядем.

Любак написа:Не знам за другите, но аз и големият ми син обожаваме пържен уклей. Може би защото, на 2-3 години един път ядем.

И не само ти, нищо и никаква рибка а има прекрасни вкусови качества!

Любак написа:И аз имам въпрос, към Бачо .
Престоят в пластмасовите кутийки ли е по-практичен, или в стъклени бурканчета ?

И още нещо. Преди два дена откриха нов рибарски магазин в махлата и за първи път видях да се продава уклей във Варна. Но малко старичък ми се видя. Да си купя ли 1-2 кг. за мариноване, или ще сгреша ?
------ ---------------- ---------------------------
Не знам за другите, но аз и големият ми син обожаваме пържен уклей. Може би защото, на 2-3 години един път ядем.

По-лесно се нарежда в кутиите(правоъгълната е 5-литрова); в буркан няма как да бръкна, пък и по-лесно се контролира и манипулира до като зрее. След това може да се прехвърли и в бурканчета, според мен.
Аз винаги съм мариновал само прясно уловен уклей; в смисъл че не е бил дълбоко замразяван, а за този от магазина трябва да се огледа хубаво- да не е мек, да не му падат люспите и очите да не са помътнели и ако "отговаря", що да не може...
Ей този е на около два-три часа след ваденето от живарника:


Колкото до вкусовите качества, от ситната сладководна риба, аз уклея го класирам на второ място след черната(балканската) мряна!!!

Бачо, аз черна мряна не съм опитвал, но ако има сходна костна система като бялата просто не може да ме впечатли! С голям мерак закупих и приготвих бяла мряна, но повярвай ми консумацията беше голям зор, заради неизброимите костици. Искам дебело да подчертая, че не съм никак, ама никак капризен в това отношение. Някои от любимите ми риби също имат доста кости, ама тва чудо :217b315cad77fe ! То все едно да лапна таралеж! Ама чоплих, чоплих и така...Поздрави!

От теца ще стане ли.. там има много уклей

Няма начин да не стане,че и йедър,мазен!
Ма ще ни се смеят по стената!

Що ше ни са смеят.. гледам там някой колега кат фърле едно цапало и ставя бяло направо .. хващат по 50-60 броя на един път.. пък с един гол телескоп и малко захранка ще хващам много.. ша хванем хем и някой друг толуб..
п.п. Само полицая да неме види че ше ме тормози с години после

georg написа:Няма начин да не стане,че и йедър,мазен!
Ма ще ни се смеят по стената!

:6e6ebecd09233a :6e6ebecd09233a :6e6ebecd09233a :6e6ebecd09233a
Васко =Уклея=.
Георг =Уклея=.
Това звучи гордо.
----------------------------------------------------------------------------
На мен като ми викат Любо - лефера, да не би да се обиждам. Нееее.

Начи, у нас има три вида мрени- черна, бяла и маришка; така са и степенувани като вкусови качества. В южна България НЯМА БЯЛА МРЯНА, без значение колко е голяма реката и отделно нека да се има в предвид че хайвера на бялата мряна е отровен. Маришката мряна- басейна на р.Марица в т.ч. и втичалата на реките в средното и долното и течение, няма нищо общо като вкусови качества с черната(балканска) мряна!!!
Колкото до уклеите на ТЕЦ-а, стават разбира се... душичките чернобилски, а и не виждам, какво странно има да се цъкат уклеи с директен до като се чака сериозен рън на дънните...